Quand la tradition savoyarde rencontre le soleil du Gard, le résultat surprend et séduit. Vous allez découvrir comment un chef nîmois et un artisan local transforment des pâtes simples en plat d’hiver élégant. Et oui, la pâte a retrouvé ses lettres de noblesse.
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Un duo local qui revisite une classique
À Nîmes, le chef Pierre Vérot et le producteur Rémi Bastide se sont associés pour recréer la croziflette. Ils abandonnent le reblochon et les lardons. Ils misent sur des produits du terroir: pélardon des Cévennes, poutargue et morue dessalée. Le contraste est net. La chaleur méditerranéenne remplace la montagne. Le plat reste réconfortant. Mais il devient plus iodé et plus fin.
La force du producteur : Nîm’Grain et ses pâtes artisanales
Rémi Bastide produit des crozets artisanaux au Mas Petit, à Nîmes. Sa méthode mise sur la simplicité et la qualité. Il travaille une semoule de blé dur riche en protéines et n’ajoute pas d’œufs. La pâte tient grâce à la semoule elle-même.
Le façonnage passe par une extrusion à travers une matrice en bronze. Ce choix rend la surface de la pâte plus rugueuse. La sauce accroche mieux. Le séchage est lent et contrôlé. Comptez entre 24 et 48 heures à environ 32 °C. Ce rythme doux préserve les qualités nutritionnelles et la texture.
En cuisine, gardez à l’esprit deux repères: les pâtes artisanales de ce type cuisent généralement 6 à 8 minutes. Les crozets, plus compacts, peuvent nécessiter jusqu’à 15 minutes selon l’épaisseur et votre goût pour l’al dente.
La croziflette méditerranéenne : recette pour 4 personnes
Voici une version claire et testée pour quatre. Vous trouverez des saveurs marines, du crémeux et la personnalité des Cévennes.
- 300 g de crozets artisanaux (Nîm’Grain ou autre)
- 100 g de morue dessalée, effilochée
- 3 pélardons des Cévennes AOP (environ 240–300 g au total)
- 40 g de poutargue râpée
- 2 carottes, coupées en brunoise
- 2 oignons doux, émincés
- 20 cl de crème liquide
- Huile d’olive de Nîmes, quelques branches de thym, poivre
Étapes de préparation :
- Déssalage et préparation de la morue : si la morue est encore salée, laissez-la tremper 24 à 48 heures en changeant l’eau. Égouttez puis effilochez.
- Le fond de cuisson : chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir 2 oignons émincés et les dés de 2 carottes. Quand ils sont tendres, ajoutez la morue effilochée et une branche de thym. Laissez mijoter 4 à 6 minutes à feu doux pour que les saveurs se mêlent.
- Cuisson des crozets : portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ne salez pas l’eau. Plongez 300 g de crozets et cuisez selon l’emballage. En règle générale comptez 12 à 15 minutes pour des crozets traditionnels. Égouttez soigneusement.
- Assemblage : mélangez les crozets chauds avec la préparation à la morue. Versez 20 cl de crème liquide et incorporez la moitié de la poutargue râpée, soit environ 20 g. Poivrez légèrement.
- Le gratin : versez le mélange dans un plat à four. Coupez les 3 pélardons en deux dans l’épaisseur et disposez-les sur le dessus, croûte vers le haut.
- Finition au four : enfournez à 200 °C pour 10 à 15 minutes. Le fromage doit fondre et dorer légèrement.
- Décoration : au sortir du four, râpez le reste de la poutargue (≈ 20 g) sur le plat brûlant. Servez sans attendre pour profiter des arômes iodés.
Conseils pratiques du chef et du producteur
Le chef insiste sur l’équilibre. La poutargue est puissante. Il faut la doser finement. La morue doit être bien dessalée pour éviter l’excès de sel. Le pélardon apporte une note caprine qui coupe le gras. Ensemble, ces éléments rendent le plat moins lourd qu’on ne le croit.
Pour la pâte, évitez la surcuisson. Goûtez souvent. Les crozets artisanaux se tiennent mieux que des pâtes industrielles. Leur texture et leur goût changent tout au plat.
Pourquoi ce plat marche si bien
Cette version séduit parce qu’elle mêle familiarité et surprise. Vous reconnaissez la croziflette. Puis la mer et le terroir vous surprennent. C’est un plat d’hiver qui réchauffe sans étouffer. Et surtout, il met en lumière un producteur local qui remet la pâte au centre de l’assiette.
Alors, vous avez envie d’essayer? Préparez la recette, invitez quelques amis et laissez la croziflette méditerranéenne parler pour elle-même.